葡萄酒中的多酚物質(zhì)多葡萄酒的品質(zhì)有直接或間接的影響,因此研究多酚有助于我們更好的理解葡萄酒及其質(zhì)量,之前我們分析了多酚物質(zhì)的來源,今天來談談多酚物質(zhì)對葡萄酒會產(chǎn)生哪些影響。
對顏色的影響
黃酮醇類在紅、白葡萄酒中都存在,雖然本身沒有顏色,但在葡萄酒中能起到輔色的作用。
紅葡萄酒中,花青素及其衍生物是影響葡萄酒顏色的主要因素,其中來自葡萄中的花青素主要影響年輕紅葡萄酒的顏色,使其呈現(xiàn)紫紅色,而隨著葡萄酒陳釀的進行,花青素的衍生物(主要是花青素的糖苷類物質(zhì))的含量與種類升高,葡萄酒的顏色也隨之改變,呈現(xiàn)磚紅色(黃色調(diào)),顏色也更趨于穩(wěn)定,這一過程涉及復雜的機理,如花青素的自締合反應,乙醛的誘導縮合以及輔色作用等。
白葡萄酒顏色的變化更多的與氧有關(guān),氧化導致了白葡萄酒中酚類物質(zhì)和其他物質(zhì)的改變,進而影響葡萄酒顏色變化有關(guān),使葡萄酒的顏色從無色或淺麥稈黃色轉(zhuǎn)變至深麥稈黃色甚至褐色。
對口感的影響
紅葡萄酒中,結(jié)構(gòu)簡單,低分子量的酚類,如香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸以及結(jié)構(gòu)復雜的高分子量酚類物質(zhì)單寧及其衍生物都會對葡萄酒的口感、苦味、澀味產(chǎn)生影響。
在感官特性方面,黃烷-3-醇類、兒茶素、表兒茶素以及表兒茶酸與沒食子酸的聚合物都有苦味和澀味,但是聚合物的苦味相對較輕。如黃烷-3-醇同時具有苦味和澀味,但是來自于果皮中的黃烷-3-醇類,分子量較高,更多的給予葡萄酒以澀味,而來源于種子中的低分子量的黃烷-3-醇類更多的帶來苦味。
研究發(fā)現(xiàn)黃酮醇類也能影響葡萄酒的味覺和觸覺,如槲皮素的衍生物與紅葡萄酒中的苦味有關(guān),槲皮素-3–葡萄糖甙的澀味被描述為“天鵝絨般的柔滑感覺”。
此外,研究也發(fā)現(xiàn),天然的花青素對葡萄酒的風味沒有影響,而花青素的衍生物(部分花色苷類)除了對葡萄酒的顏色有直接影響外,也可帶來澀味。
對氣味的影響
葡萄酒中的揮發(fā)性酚類物質(zhì)一般都有香氣特性,一定濃度以上對葡萄酒的香氣有負面的影響,在很低的濃度上對葡萄酒香氣的復雜性有積極的影響。如來自酒香酵母的揮發(fā)性酚類4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-乙基兒茶酚,會導致不良動物的氣味,如皮毛、馬廄味和醫(yī)藥味,即使這些揮發(fā)性酚類物質(zhì)的濃度很低或低于感知閾值,但是依然能夠影響葡萄酒的香氣。
而源于橡木桶及橡木制品中的香草醛能賦予葡萄酒香草的氣息,是陳釀葡萄酒中重要的香氣成分。